Гашеная сода – разрыхлитель теста, используемый для того, чтобы тесто хорошо поднималось и сохраняло свою форму. При добавлении в соду какого-либо окислителя, она разлагается на соль, воду и углекислый газ, который, собственно говоря, и придаёт тесту пористость и пышность.
Обычно гасят соду следующим образом. На чайную ложку насыпается сода (столько, сколько указано в рецепте, но не больше чайной ложки без горки). 9% уксус наливается сверху небольшими каплями. Сода начинает вспениваться. Удобнее гасить соду прямо над тестом.
Обычный уксус можно заменить, например, яблочным или винным, или лимонным соком.
Если просто насыпать ложку соды в тесто – эффекта не будет. Однако, если в тесте присутствуют кислые компоненты: кефир, сметана, творог, лимонный сок, то соду можно просто добавить в тесто, химическая реакция пройдёт уже там.
Опытные кулинары утверждают, что гасить соду в ложке – дело бессмысленное, так как образующийся при гашении углекислый газ просто улетает, так и не попав в тесто. Поэтому рекомендуется добавлять сухую соду в муку, а кислую составляющую (уксус или лимонный сок) – в жидкие ингредиенты (например, в яйца или прямо в тесто). В таком случае тесто будет пышным.
Тесто, приготовленное с использованием гашёной соды, нужно замешивать быстро, чтобы углекислый газ не успел улетучиться.
Есть простое решение для разрыхления теста – пекарский порошок. В его состав входит сода, лимонная кислота и дополнительный ингредиент (чаще всего – мука, крахмал или сахарная пудра). Просто высыпать его в тесто – и не нужно самостоятельно гасить соду.
В некоторые выпечки добавляется и сода, и пекарский порошок. Пекарский порошок смешан в таких пропорциях, чтобы сода полностью прореагировала. Но если в рецепте есть составляющие, вызывающие более интенсивную реакцию соды (лимонная кислота, мёд, шоколад, йогурт, творог, кефир, уксус, фрукты, ягоды), необходимо дополнительное количество соды.
Пекарный порошок можно приготовить и дома. Но нужно соблюсти определённые пропорции. 5 грамм соды: 3 грамма лимонной кислоты: 12 грамм муки, крахмала или пудры. Такой вес правильнее всего отмеряется на электронных весах.
В основе хорошего пышного пирога лежит правильный рецепт. Но именно за пористость отвечает разрыхлитель. Поэтому правильно погашенная сода или пекарный порошок послужат отличным ингредиентом для создания вкусного пышного лакомства.